Il pane
In Ogliastra il pane di tutti i giorni è il pistoccu. L’impasto è costituito dal fiore della farina e dalla semola, leggermente lievitato. Viene lavorato in fogge rettangolari o circolari, poi messo in forno. Appena si forma una crosta dorata, viene tolto e tagliato a metà, in senso orizzontale, per essere messo di nuovo a tostare nel forno ancora caldo. La carta da musica, invece, è una sorta di pane carasau caratterizzato da una sfoglia leggermente più spessa. L’impasto è di farina di grano duro e acqua, mentre il procedimento di cottura dei fogli di pasta, questa volta solo di forma circolare, è identico a quello del pistoccu. Infine, il pani pittau è il pane augurale che compare sulle tavole in occasione delle ricorrenze più felici, banchetti e matrimoni.
I primi piatti
Il primo piatto per eccellenza sono i culurgionis, ravioli di pasta ripieni di patate e formaggio pecorino fresco. La pasta è quella che normalmente si fa per i ravioli, mentre il ripieno è composto da patate lessate e passate, unite al formaggio pecorino fresco appena grattugiato (esiste anche una variante con la menta). Secondo la tradizione, i ravioli vengono chiusi a mano e pizzicati lungo i bordi con la punta delle unghie, in modo da raffigurare delle spighe di grano. Una volta cotti, vengono conditi a strati nel piatto, con abbondante sugo di pomodoro e una spolverata di pecorino grattugiato. I malloreddus sono gnocchetti a forma di conchiglia della grandezza di nemmeno due centimetri, impastati con semola di grano duro e acqua tiepida salata; di solito vengono conditi con sugo di pomodoro e salsiccia. Infine, potrete gustare da queste parti la fregula impastata con il nero di seppia. Secondo la ricetta classica sarda, la fregula è una specie di couscous preparato con semola e acqua; in Ogliastra esiste questa saporita variante, che viene condita con un sugo di gamberi e nero di seppia. Per finire, vere specialità di queste parti sono gli spaghetti ai ricci di mare e alla bottarga e la prelibata zuppa di pesce all’ogliastrina.
I secondi piatti
Nei secondi il piatto principe è il maiale: allo spiedo, arrostito alla brace o cotto in un letto di foglie ed erbe aromatiche (il porcetto è un maialino di non più di quattro/cinque mesi non ancora svezzato). Per chi apprezza il gusto particolare delle interiora degli animali, da non perdere è "sa trattalia", una treccia di intestini di agnello o capretto cotta allo spiedo. Tra i secondi non a base di carne spicca la gustosissima coccoi prena, una sorta di focaccia costituita da un impasto di pasta, patate schiacciate e formaggio pecorino (esiste anche una variante con la zucca o le zucchine, la coccoi 'e corcoriga). Per i più gourmet esiste il "casu axedu", formaggio a tranci che ricorda lo yogurt, ma molto più denso e consistente, fatto di latte di pecora, di capra oppure misto.
I dolci
L’Ogliastra offre gli amaretti, dolcetti fatti di pasta di mandorle, le ciambelle (biscotti di pasta frolla), le casadinas, dolcetti impastati con formaggio freschissimo e buccia d’arancia, le pappassina e le paniscedda, focacce tipiche impastate con vino cotto che compaiono sulle tavole nella ricorrenza di Ognissanti.
I vini
Per accompagnare tutti questi piatti, non deve mancare in tavola il vino cannonau, prodotto esclusivamente da uve cannonau della zona, soprattutto di Jerzu: invecchiato in botti di rovere, questo vino, dal colore rosso profondo e dall’alta gradazione alcolica, sposa perfettamente i piatti di carne e i formaggi della zona. Ottimo vino rosso prodotto nel comune di Gairo e Cardedu è il Perda Rubia, dalla colorazione rossa intensissima e il sapore forte derivante da un discreto invecchiamento. Si abbina facilmente a tutte le specialità robuste della regione.
Le specialità
Vanto della gastronomia locale sono i prosciutti e i salumi di alta montagna, prodotti a Talana e a Villagrande Strisaili (gli animali pascolano rigorosamente allo stato brado) e il formaggio pecorino del caseificio di Tertenia (è possibile acquistarlo presso il punto vendita dello stabilimento).
